民以食为天
　   孔子早在春秋时期就说过“食色性也”，意思是指“食欲与色欲是人的本性”这样的至理名言。老子在《道德经》中也曾指出：“治大国若烹小鲜”，治国与烹调早已义理相同。而“王者以民人为本，而民人以食为天”，把饮食看作在中国是头等重要的民生指标。中国烹饪，在国内外享有很高的评价，被赞誉为“烹饪天国”。早期孙中山先生曾说：“我中国近代文明进化，事业皆落人之后，唯饮食一道进步，至今尚为文明各国所不及”。由此来看，饮食不管是从古代先贤或现今元首都看作是治国之道，是一种永恒的事业。故饮食文化是非常重要的，我们一定要加强研究，以促其发展。
　　　　　　　　　　　            古今名厨的荣誉
　  据陶文召《中国烹饪史略》指出“商汤时辅国宰相伊尹是“烹调之圣”，是古代一位了不起的名厨。伊尹原来是个弃婴，为一庖人(厨师)抚养大了。由于养父的言传身授，从小就熟悉烹饪。长大参加过饮食行业工作，还当过酒保。后来商汤欲娶有莘氏的女儿，有莘氏答应了，并派伊尹为女儿陪嫁作佣人。伊尹到了商汤那里，为了接近商汤陈说自己治国的道理，就背着玉制的鼎，抱着砧板，还制了一道“鹄羹”(即鸿雁之羹)的珍馐与一精美酱料制作的乌贼献给商汤。商汤食罢大为赞赏，伊尹进而以烹饪的技术比喻治国之道。他说：“做菜不能太咸，也不能太淡，只有调料恰到好处，才有滋味。治理国家也是一样，既不能操之过急，也不能太过松驰懈怠。只有因势利导，才能获得成功。”故后来伊尹得以凭精湛的烹饪技术和治国良方，一举成为宰相。
　  又据陈光新《中国烹饪史话》中叙述：隋文帝刚立国时，因嫌厨师不会做饭菜，接二连三把厨师杀了，到后来厨师纷纷改行，没人敢再为他做菜。皇上因此贴出榜示征求厨师，有姓詹名鼠的揭了皇榜。但他只会做葱花大饼、面条汤的，皇上批评他没滋没味。詹鼠自知犯了欺君的大罪，说更好的料理食物在城外，将皇上带出城，并告诉皇上最好吃的珍馐就是“饿”，因此皇帝急于在外面找“饿”，跑遍了大街小巷，肚子已经饿极了，也没有找到。这时詹鼠把制备好的葱花饼给了皇上，谁知皇上一口气吃了五个，直呼过瘾好吃，他悟出了人饥饿至极的时候，吃什么都是香的。等皇上回头找詹鼠时，也找不着了。隋文帝回到宫里，再也不杀厨师了，亦注意约束自己的言行，对人民的疾苦较体恤，最后终于统一了全国。为了感谢詹鼠，隋文帝就封詹鼠为詹王，尔后，民间就敬詹王为酒席业祖师爷。
　  又据《佛山市桃李园餐旅学校招生简章》刊载：“中国烹饪在中华人民共和国建国以来，名师辈出，烹饪大师张德善在建国初期被国务院总理周恩来派往朝鲜。他精湛绝伦的烹饪技术，使朝鲜人民赞不绝口，被朝鲜政府授予‘五一劳动奖章’。历届国际烹饪大赛，中国厨师多次获大奖，给祖国赢得了荣誉”。
　  又据《南方都市报》以《粤菜源头“全民皆厨”》为题，刊有“食在广州，厨出凤城”的流传，顺德厨师享誉国内外，在港澳及国外华人酒楼，任主厨的多为顺德人。如今中国烹饪协会评定的中国烹饪名师中，顺德籍的厨师有9人(另有13人为广东烹饪名师)。其佼佼者有大良龙的酒楼老板龙仲滔获“中国烹饪名师”称号，其主掌的酒楼也荣获“中华饮食名店”称号。招牌菜式有“金笋银雪鱼”、“豉蒜千层肉”、“燕奶金丝球”等。另一佼佼者为勒流东海海鲜酒家谭永强，他被人称为“烧鹅强”。他的拿手招牌菜为炒水蛇片，脆而通透，很有特色。还有顺峰山庄的清蒸苏眉头腩，宏图酒家的煎 鱼甘，清晖园的阿一鲍鱼，华丽酒家的蒸甲鱼以及颇具“原创”特色的地方菜式，如伦教霞石的“松皮鸡”，龙江的“集北水蛇”，均安的猪杂粥等。不少国内外游客来顺德是为了感受“粤阿俄菜之源”的魅力。
　　　　　　　　　　　           中国烹饪源远流长
　  中国饮食，随着生产的发展，社会的进步，人们生活条件的改善就会越来越好，食品的供应也越来越丰富。古远人类穴居野处，茹毛饮血。相传燧人氏、伏羲氏、神农氏、黄帝等人，相继发明钻木取火、农耕及包烤，人类开始由生食转向熟食，渐而开始有烹调技艺的出现。至东周时期，百姓的饮食遵循“日出而作，日入而息”的规律，将原来的一日两餐制，改为一日早午晚三餐制，这是饮食文化的一大进步。
　  早期饮食单纯以五谷杂粮作为主食，后再配以五畜、五禽等各类食物，及至酒、茶的出现，饮食日渐丰富。此后随着农产品及原料的加工和研制、食具炊具的变革、调味酱料的出品及贮藏食物技术的改进，及后更有西方烹饪的引进，中国饮食迈进了全新的纪元。
　  然而，在阶级社会里，由于贫富的悬殊，饮食有很大的差异。春秋时，按照王室的规例：被称为大牢的牛肉，仅供天子的御宴；被称为小牢的羊，专供诸侯食用；而猪则供大夫；犬供士食用；那些兔、鱼、鸟、野牛、野猪、野菜等则供平民食用。明清之际，佛山已成为全国手工业、商业的一个重镇，它与湖北的汉口、江西的景德、河南的朱仙成为全国“四大名镇”。更兼北则北京，南则佛山，东则苏州，西则汉口并称为全国“四大聚”。由于商业的繁荣，人口的聚合，佛山乡、镇、圩市如雨后春笋，各地的茶寮、酒肆纷纷出现，既适应了挑夫贩子的歇脚裹腹，又使老百姓得以享用“一盅两件”及粥品粉面。及后有较大规模的茶楼、酒楼的勃兴，就有所谓“有钱楼上楼，无钱地下跖”的民谚，富贵人家则享用大杯酒、大块肉，食其“九大簋”(簋音鬼，指盛食物的器具，即九大碗)，盛的是山珍海味、驼峰熊掌，或颇具地方特色的“三蛇羹”、“龙虎会”。有些冒富人物还要到广州或曲阜食用“满汉全席”。中等人家平时佐膳的多是鱼肉青菜，逢年过节时则享受“三碗硬”(烧猪肉、白切鸡、烧鸭)。穷困人家佐膳的则食些鼓油仁面、面豉酱、咸菜、油炸豆腐等，或到茶楼酒馆买些鱼骨、鸡鸭下脚料回家，或者买两三个铜钱的“菜脚”回来搞“大杂烩”。而那些乞丐则靠乞得一些“冷饭菜汁”度日。故坊间流传以前仁寿寺收容的落难文人过年时所写的一幅对联：“小碟残羹寻旧岁，大煲冷饭过新年”。至于那些老弱病残乞者走动不便的，只有饿死街头。正所谓朱门酒肉臭，路有饿尸骨，这就是旧社会饮食文化的一种写照。
　　　                        饮食文化研究些什么
　  饮食文化博大精深，内容庞大而复杂，我们要结合佛山及各地区情况加以研究：
　  一、饮食文化的环境成因。包括珠江三角洲水网地带气候、物产与饮食的状况；珠三角民生开门七件事“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”与饮食的关系；本地原料的选择、加工对饮食的影响；当地人民的饮食习惯和嗜好与饮食的关系；外来人口对佛山饮食的适应。
　  二、佛山各区饮食行业的兴衰和历史变化。据了解，我市的餐饮业盛于清代，衰落于日军统治时期，解放后又逐步趋于兴盛和发展。建议从清代晚期写起屹于今天，分五个阶段叙述：第一阶段晚清时期饮食业状况；第二阶段为民国时期的饮食业；第三阶段为日寇占领佛山时的饮食业；第四阶段为建国初期的饮食业；第五阶段为改革开放至今的饮食业。即佛山的百年饮食业。
　  三、佛山各区的饮食名店、名厨和名菜。拟写二十个名店的情况，包括他们所办的美食节、饮食特色，以及带动旅游、商贸的情况和在外地举办饮食业，或任主厨的情况。
　  四、环境美学与饮食美学以及卫生保健。
　  五、饮食的文学方面。则从关于饮食的成语、诗词、对联、乡土俗俚谚语以及有关文学作品及人物人手。
　  六、饮食的社会学意义。重点是搞好餐饮业的人际关系，办好饮食商会与餐饮学校，培训厨师、点心师、餐饮服务员，举办烹饪技术交流比赛，等等。
　（作者：中国管理科学研究院特约研究员）